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316 开水白菜(1/2)

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见周栋不语,怀良人感觉自己还是应该说几句,对女士他一向很有风度,当然对那个笨手笨脚的女助手除外。

“这道开水白菜可不普通,我们只点这一道菜,那是不想给你们主厨太大的压力,甚至就连他能不能做好这一道菜,说实话我都不是太有信心。”

“真的假的哦,不就是开水煮白菜嘛......”

妹子感觉这堆人里就怀大厨最能装,女孩子对这种人最敏感了,自然不怎么相信他的话。

“好了,你只管去后厨下单吧,顺便交代后厨一声,这道开水白菜前期要蒸做。”

周栋接口道。

“前期蒸做,原来你喜欢吃蒸白菜啊?”

这桌客人中妹子就看着周栋顺眼,好容易等到他再次开口了,心里说不出的开心,娇笑着送给了周栋一记秋波。

怀良人、严一和秦主厨彼此对视一眼,都没想到周栋居然会如此重视这位来自京都‘华粹居’的神秘大厨。

开水白菜,算是川菜中‘非辣’的代表,也是川菜百菜百格的代表之作,更是上过国宴。

这个名字可不是乱起的,要讲究一个‘前期开水做、后期见开水’。

是什么意思呢?

在做这道菜时,要先将白菜心用开水或氽或蒸,非炸非烤非烹非煎非炒,是罕见的前期不见油的菜式,这就叫前期开水做。

后期见‘开水’,却不是真正的开水,而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤,这汤要是清汤,观之不见半点油腥,犹如开水一样,才不负‘开水白菜’之名!

如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤,那可就大错特错了,

特级精制高汤固然重要,前期对白菜的处理其实才是最见功夫的,一个氽、一个蒸,都是要让白菜初步成熟,可这氽和蒸中,又有着细微之分。

周栋直接要求后厨前期用蒸法,看似比氽法更为简单,往锅里放入白菜开蒸谁还不会啊?反倒是用开水氽更见火候功夫,其实却并非如此。

怀良人当年学做此菜时,易知鱼就曾经对他说过‘以氽法做开水白菜若有十成把握,可试蒸法。

小子,记住了,最正宗的开水白菜,前期处理是一定要用蒸的!’

秦主厨专精川菜几十年,至今却还是用氽法处理这道菜,也是知道用蒸法处理这种嫩到极点的白菜心是有多么的吃功夫!

周栋还没见过这位神秘大厨的面,就直接出下难题,让三人都有些意外。

怀良人摇头道:“老周,‘华粹居’的名气是大,华夏的顶级酒店谁不知道?

可那里面的厨师多了,这个人连秦主厨都不知道他的来历,能有多大的本事?

我看他吃的水准是有,否则也挑不出秦主厨的毛病,可要说到做......呵呵,就这道开水白菜,我要赢他也不难!

这样的人,你有必要如此重视麽?居然要求他用蒸法,这是给他好大的面子啊!”

周栋奇道:“怎么指定个蒸法就是给人面子了,老怀你究竟什么意思?”

“哎,你是不是还没适应现在的身份?

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