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384 葱烧海参

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“葱烧海参啊,呵呵,我猜也是这道菜,果然如此!”

四位老爷子舒舒服服地落坐在红木椅上,慢慢品味着私房厅特别提供的竹叶麦香茶,茶不错,雅间的装饰也极为令人满意,迎门的位置就放着郭老师送的八扇屏,灯光绰绰,上面的那几位古典美女仿佛都在浅吟低笑,倒也是秀色可餐。

易知鱼看了眼袁子丹,问的却是卢知味:“老卢你是鲁菜宗师,这道菜用来做主菜还够格么?”

华夏饮食之道博大精深,讲究可就多了,就比如说这主菜就有很多说道,能成为一桌菜中的主菜,首先必须得是硬菜,而且多为烧菜,其次还要是名菜,如果是讲究的筵席,主菜甚至还有着各种寓意,至少也要有个好兆头才行。

这年头儿不兴迷信的东西了,私房菜也不用讲究什么寓意,可主菜还是要符合‘硬’‘烧’‘名’这三大要素。

葱烧海参是鲁菜中的代表菜色之一,食材够珍贵,名气也不小,当年京都老店丰则园可就是拿这道菜做为看家菜的,不过却只能算是烧菜中的小品,份量往往也不多,就是那么一小瓷盘的样子,完全跟‘硬’字不沾边儿。其实拿它做主菜是有些勉强的,这可不是矫情,你想想啊,一大桌子菜都还有,号称主菜的却被客人一两筷子就吃没了,这还能为‘主’吗?

易知鱼当然不是要为难周栋,就是故意抢先一步让卢知味堵住袁子丹的嘴,不然等会儿姓袁的要是在这上面做文章,那可就没意思了。

卢知味正饶有兴致地看着菜谱,闻言微微点头道:“葱烧海参论名气和制作的繁琐程度,当个主菜是勉强够格了,不过一席之主首看其配,还得看配菜是些什么,要都是些宫廷菜来配,那葱烧海参做主菜可就不成了,毕竟它名虽为‘烧’,其实也就是烧菜中的小品,而且这道菜从创出的那天起,份量就没见多过,一般是席上有几位客人,盘子里也就是几条海参,还未必是顶级的辽参......”

“合着一人才有一条海参吃啊?”

龙大神砸巴下嘴巴,有些失望,不过很快就摸出手机来开始记录:“那卢老您给说说,小周师傅给配的菜怎么样啊?”

“很巧妙。”

卢知味笑道:“首先周栋走得不是富贵豪奢的路子,你们看这四道凉菜,分别是泉城变蛋、油炸花生米、蓑衣黄瓜、扒牛肉条,两荤两素......”

龙大神一愣:“您老先等等,油炸花生米不就是道普通的家常菜、酒鬼菜吗,难道也算是鲁菜?”

“呵呵,怎么不算?年轻人记下了,这华夏菜色中啊,但凡是触及炒、炸、煎的,广义上都可以说是鲁菜,这道油炸花生米自然也算。”

卢知味呵呵一笑,又继续道:“再看看四热菜,酱爆鸡丁、锅塌豆腐、油焖大虾、南煎丸子......一道汤,萝卜鸡蛋羹,主菜,葱烧海参。

这桌虽然是鲁菜,却是绝对的平民路线,除了这道作为主菜的葱烧海参以外,都是最普通家常的食材,非常的承接地气,葱烧海参跟这些菜放在一起,成为主菜那就是名正言顺了。”

“就这些菜,十八万元?”

几位老爷子跟袁子丹没看菜单前,龙大神也不好抢先去看,这会儿听了卢老爷子报的菜名,顿时惊呆,小周师傅你什么时候变得这么黑了,这要是搁在别的饭店,就这桌菜敢要十八万?真会被人打的......

“十八万很多吗?”

几位老爷子甚至是袁子丹都感觉龙大神有些大惊小怪,你也不看看这桌菜的主菜是谁做的?华夏勤行的青年宗师,说是华夏青年厨师中的第一人毫不为过,更别说这环境、这服务质量,就这一会儿的功夫,美女服务员已经连换了三套热手巾上来,光是那上面的熏香就每次都不一样,而且还是天然花香!

竹片麦茶中应该是加了蜂蜜的,是真正的野蜂蜜,从味道判断,蜜蜂采集的花种也属非常罕有。

更别说雅间里点燃的龙涎香了,就这一炉香都得价值几万块钱!

袁子丹感觉自己花十八万吃这桌酒菜简直就是拣了个大便宜,回头得找个时间跟周栋说说,你这样不惜工本还把价格砸得这么低,可让我们这些开办私房菜的同行怎么混?这简直就是一种倾销行为!

袁子丹微微点头:“卢老评点的好,这菜谱想必也是周主厨精心安排的,自然是挑不出什么毛病来,只可惜啊,这一桌菜只有一道是出自他的手,未免让人有些遗憾......”

“呵呵,咱们都是勤行中人,你怎么说出这样的话?”

黄明举接口道:“一桌菜内,有主厨的一道菜那就算不错了。

其实到了周栋这种位份,完全都可以让下级厨师动手,他来做个指导、把把关就行了,哪有靠自己上炉头的?

也就是因为这是私房菜,他才会这样的‘辛苦’。”

“呵呵,黄老说得也是。”

袁子丹微笑点头,他的随园菜虽然号称每一道都是袁家的真传手段,其实绝大多数都是儿子做的,除非是来了特别尊贵的客人、又或者他来了兴致,否则也就是把关指导一下而已,这本就是华夏勤行的实情。

不要以为这就是弄虚作假欺骗消费者,上级厨师哪怕只是把把关、指导一下,这道菜挂的可是上级厨师的名字,如果出了问题,那可是要有损声誉的,所以一般的下级厨师就连做梦都想得到这样被指导的机会。

“几位先生,请验参!”

众人正说话间,一位美女服务员托着个白瓷盘走了进来,盘子上不多不少刚好有六只海参,灯光下这些海参并不是常见的黝黑色,而是现出一种较深的黑褐色泽,看样子是已经泡发过的。

“周主厨果然精细啊......”

袁子丹跟几位老爷子都是点头,示意服务员把参拿到吊灯的正下方来看,龙大神却看得有些莫名其妙,怎么还有个验参的环节?

袁子丹笑道:“龙大神没看明白?”

“啊,您叫我小龙就行了,大神不敢当啊......”

“呵呵,我是你的书友嘛,这么叫有什么问题?

这做葱烧海参啊,也有繁、简两种方法,一种是较为简单的,很多华夏的五星级酒店都在采用,就是直接用水泡发,而另外一种就比较麻烦了,也是当年京都丰则园的传统做法。”

袁子丹指着盘中的海参笑道:“首先这得取体大肥壮刺多的正经辽参,然后不能先泡发,要用旺而不烈的温炭火燎到外皮焦枯发脆后,再用小刀刮去焦黑的一层,其实就是去除海参的表皮,见到深褐色为止。

这一步说着容易,其实极难,首先火候就难掌握,火稍微大了,参体就会受热蜷缩,火小了,外皮烤不到火候就无法剔除干净,还会断裂在参体的褶皱中,那样整条参就算是毁了。

这一步做完后,还要放凉水中浸泡一天,等参体回软后,再行煮发,首次煮发5分钟左右,开肚掏出肠肚和杂质,用清水洗漂干净。

这种传统做法是有个规矩的,也是从当年京都的丰则园王世珍老先生立下的规矩,去皮泡发后的海参在下锅前要让食客首先验过,一是确认这是上等辽参,二就是让客人看色泽,如果发现有一星半点焦破的外皮没有去净,要麽重新准备食材请客人明天再来品尝,要麽就三倍返还餐费......”

“厉害,真是要谢谢袁先生了,这可都是干货,我今天的更新内容有了!”

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